中西式面点实训工作页

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课程内容：鸡仔饼的制作

鸡仔饼的制作工具准备：

筛网、刮板、烤箱、烤盘、不锈钢盆、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备：

皮料:低筋面粉500克、麦芽白糖300克、白糖150克、花生油100克，食粉(碳酸氢钠)3.5克，清水少许。

鸡仔饼皮制作过程

先将面粉过筛，放下白糖，食粉(碳酸氢钠)，清水，麦芽白糖(可热溶)，将白糖擦至基本溶解，加人花生油拌匀、埋粉，搓至纯滑有筋，放在一边静置约30分钟，变成鸡仔饼皮。

鸡仔饼馅材料

肥肉500克、白糖500克、炒香花生100克、炒香白芝麻50克、熟面粉150克、曲酒适量、南乳15克、味精25克、精盐15克、蒜蓉15克、五香粉5克、食粉(碳酸氢钠)5克

鸡仔饼馅制作过程

先将肥肉用沸水烫过，然后切中粒，加入食粉(碳酸氢钠)，曲酒，白糖捞匀稍作腌制。花生碾碎和芝麻、精盐、味精、南乳一起放进肥肉中捞匀，最后加人低筋面粉、蒜茸、五香粉捞匀放至约1小时左右，便成馅。

鸡仔饼制作过程

方法一：皮出体10克、包馅约15克、成椭圆形，压扁。扫鸡蛋放人炕炉中，用上火190℃、下火170℃炕约15分钟，拿出便成。

方法二，将面团搓好后，分为等量两份。然后分别开成同样大小，将馅放在一件表面，之后盖上另一件，压扁。在鸡仔饼表面均匀刷上蛋黄液，烤箱提前预热，上火210°，下火190°，中层烘烤15分钟左右